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微膠囊化
microencapsulation
定義：用特殊手段將固體、液體或氣體營養(yǎng)強化劑包裹在天然或合成的高分子材料中，使之形成微小的囊狀顆粒。
學科：食品科學技術_食品營養(yǎng)_食物營養(yǎng)價值、營養(yǎng)強化食品
相關名詞：微膠囊 微膠囊膜 微膠囊飼料
圖片來源：視覺中國
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微膠囊是一種具有聚合物壁殼的微型包覆體。制備時，先將被包覆的內容物分散成微粒，然后使成膜材料在微粒上沉積聚合或干燥固化，形成外層包衣。被包覆的物料稱為芯材，微膠囊外部的包覆膜稱為壁材。
微膠囊粒子的大小和形狀因制備工藝不同而存在很大差異，通常大小在2~1000微米范圍內，有時甚至達到數(shù)毫米，而多數(shù)分布在5~200微米范圍內。微膠囊可以包埋一種或多種物質芯材，可形成單核、多核、多核無定形微膠囊；囊壁可以是單層、多層和不同壁層，可形成微膠囊簇和復合微膠囊。
微膠囊能夠以微細狀態(tài)保存物質，一旦需要可以方便地釋放。它對食品工業(yè)的貢獻主要有：
1.將液體、氣體轉變?yōu)槿菀滋幚淼墓腆w，使液態(tài)反應物變得“易于操作”，可以在任何指定的時間使微膠囊破裂，發(fā)生預期的化學反應。
2.保護敏感成分，使其免受環(huán)境中的氧化、紫外輻射和溫度、濕度等因素的影響，有利于保持物料特性和營養(yǎng)。例如，大蒜所含揮發(fā)性油中的大蒜辣素和大蒜新素在光線、溫度的影響下易于氧化，并對消化道黏膜有刺激性。將大蒜揮發(fā)油制成大蒜素微膠囊后，可提高其抗氧化能力，增加貯藏穩(wěn)定性，并掩蓋強烈的刺激性辣味，而其生理活性不變。
3.隔離活性成分，使易于發(fā)生反應的物質處于同一物系而相互穩(wěn)定。由于微膠囊化后隔離了各成分，故能阻止兩種活性成分之間的化學反應。兩種能發(fā)生反應的活性成分只要其中之一被微膠囊化，即便與另一種成分相混合也是穩(wěn)定的。在要求它們發(fā)生反應時將微膠囊破碎，兩種活性成分相互接觸，反應即可發(fā)生。
4.降低揮發(fā)性，保存易揮發(fā)物質，減少食品香氣成分損失，并掩蓋不良氣味的釋放。例如，對食品香料、香精進行微膠囊化，制成的粉末香精的香料不易揮發(fā)，可防止因光化學反應和氧化反應而形成的食品變質，并能控制香味的釋放速率。
5.控制物質的釋放時機，包括風味物質的釋放，減少其在加工過程中的損失，降低生產成本，如焙烤制品和糖果用香精經微膠囊化處理，在生產加工過程中的香氣損失可減少一半以上。
責任編輯：張鵬輝
