food microbiology

定義：研究與食品有關(guān)各類微生物生命活動規(guī)律，提高食品品質(zhì)與安全性的微生物學(xué)分支學(xué)科。

學(xué)科：微生物學(xué)_總論

相關(guān)名詞：食品微生物 病原微生物 腐敗微生物

圖片來源：視覺中國

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食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心必修課程，是食品專業(yè)教學(xué)體系中的一門重要課程?，F(xiàn)代食品微生物學(xué)是以食品這一特定微生物生長環(huán)境為主要研究對象，在食品原料選擇、源頭控制、生產(chǎn)、加工、運輸、貯存和銷售等整個過程中，運用現(xiàn)代生物技術(shù)手段，研究微生物與食品的相互作用，揭示微生物的活動規(guī)律。

食品微生物包括生產(chǎn)型食品微生物、食源型病原微生物和腐敗微生物。食品工程中存在多種類型的微生物，它們在食品加工、貯藏和流通過程中扮演著不同的角色。其中生產(chǎn)型食品微生物可通過發(fā)酵等代謝活動產(chǎn)生多種物質(zhì)，在食品加工過程中發(fā)揮著關(guān)鍵性作用。如乳酸菌和酵母菌等，可用于發(fā)酵食品的生產(chǎn)。乳酸菌通過產(chǎn)生乳酸，不僅能夠提升發(fā)酵乳制品的風(fēng)味，還具有抑制腐敗菌生長的作用；酵母菌則是生產(chǎn)啤酒、葡萄酒等酒精飲料不可或缺的重要微生物。食品生產(chǎn)過程中也不可避免地存在著大量有害微生物，如沙門氏菌和李斯特菌等病原性微生物，可通過食物鏈傳播引發(fā)食源性疾病，危害人體健康。一些腐敗微生物會分解食品中的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，如假單胞菌和芽孢桿菌等，雖然一般不會直接危害人體健康，但其代謝產(chǎn)物可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、貨架期縮短，造成經(jīng)濟損失。有效控制和調(diào)控食品工程中有益、有害微生物的種類與數(shù)量，對于保證食品安全品質(zhì)、延長保質(zhì)期、創(chuàng)造經(jīng)濟效益至關(guān)重要。

總之，食品微生物學(xué)為如何利用微生物提高食品質(zhì)量和保障食品安全提供了理論基礎(chǔ)，為食品工業(yè)帶來了巨大經(jīng)濟效益，同時為人類長而久之的身體健康狀態(tài)提供了科學(xué)性保護。

（延伸閱讀作者：東北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授 崔思思）

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