罐頭不含“防腐劑”

其實(shí)，罐頭被誤解了。罐頭的“保鮮秘訣”并非依賴(lài)防腐劑，而是依靠獨(dú)特的加工工藝和密封技術(shù)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）已于2025年2月8日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類(lèi)食品中不得使用防腐劑。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB7098—2015）中規(guī)定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌的罐裝食品。（商業(yè)無(wú)菌是指，罐頭食品經(jīng)過(guò)適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。）

罐裝密封后的半成品必須在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過(guò)調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的同時(shí)能最大程度保留食品本身營(yíng)養(yǎng)成分，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。

低溫殺菌溫度為80~100℃，又稱(chēng)常壓殺菌，時(shí)間為10~30分鐘，適合于含酸量較高（pH在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭。如黃桃罐頭、菠蘿罐頭、柑橘罐頭等，能使果肉保持完整，口感接近新鮮水果；還有酸黃瓜罐頭、番茄醬罐頭也需采用低溫殺菌。

高溫殺菌溫度為105~121℃，又稱(chēng)高壓殺菌，時(shí)間為20~90分鐘，適合于含酸量較少（pH在4.6以上）和非酸性的肉類(lèi)、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭，能讓食材質(zhì)地變?nèi)彳浀耐瑫r(shí)，保留完整的膳食纖維。

隨著食品加工工藝的發(fā)展，現(xiàn)在還有氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)，殺菌時(shí)間短、效果好，更有利于保留食物本身的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下，這時(shí)容器內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，蓋子會(huì)密封得更嚴(yán)實(shí)。整個(gè)流程下來(lái)，罐頭內(nèi)部沒(méi)有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以不需要防腐劑。

罐頭也可以有營(yíng)養(yǎng)

其實(shí)，同樣的保存時(shí)間內(nèi)，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營(yíng)養(yǎng)素，減少部分營(yíng)養(yǎng)素的流失。

• 蔬果類(lèi)罐頭，比常溫存放更鎖鮮

新鮮蔬果在剛成熟未被采摘時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，一旦被采摘下來(lái)并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯藏和運(yùn)輸后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸流失。

而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過(guò)程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會(huì)因?yàn)闇缇幚矶陆?，膳食纖維也會(huì)被保留下來(lái)。在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，對(duì)熱敏感的維生素C和維生素B族雖然有損失，但維生素C損失往往不超過(guò)15%。此外，罐頭一般很少進(jìn)一步加工，營(yíng)養(yǎng)流失更少。

• 魚(yú)類(lèi)罐頭

魚(yú)類(lèi)罐頭的高溫殺菌過(guò)程雖然對(duì)維生素B族會(huì)造成損失，但對(duì)蛋白質(zhì)和n-3系列不飽和脂肪酸不會(huì)有太大影響。目前，市面上的金槍魚(yú)罐頭大多是黃鰭金槍魚(yú)和鰹魚(yú)金槍魚(yú)。

新鮮金槍魚(yú)和金槍魚(yú)罐頭的營(yíng)養(yǎng)對(duì)比

另外，魚(yú)罐頭也會(huì)保留較多的維生素D。富含維生素D的食物很少，但鯖魚(yú)是常見(jiàn)食物中維生素D含量較為豐富的，為16.1μg/100g，即便是鯖魚(yú)罐頭還含有7.3μg/100g，吃100g（約1掌心）就能滿(mǎn)足一般成年人維生素D需求量的73%。

罐頭這樣吃，更放心

1.看外觀(guān)

要想健康吃罐頭，首先在選購(gòu)方面要選正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的食品。除了看保質(zhì)期外，也要看罐頭的外觀(guān)，避免選擇生銹、密封不嚴(yán)和漏氣的罐頭。

2.選擇低脂、低鈉、低糖

注意看罐頭的營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇相對(duì)低脂、低鈉、低糖的一款。根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求：

低鹽：鈉含量≤120mg/100g（固體）或100mL（液體）。

低糖：碳水化合物（糖）≤5g/100g（固體）或100mL（液體）。

低脂：脂肪含量≤3g/100g（或1.5g/100mL）。

3.少喝湯汁

對(duì)于部分鹽、糖、脂肪含量高的罐頭，不要經(jīng)常食用。

吃水果罐頭時(shí)要少喝湯汁，減少糖的攝入，避免血糖大幅波動(dòng)。

4.開(kāi)封后盡快食用

罐頭食品一旦開(kāi)封，就不具備封閉隔菌的優(yōu)勢(shì)了，最好盡快食用，避免二次保存。

作者：薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師

責(zé)任編輯：張兆都