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脂解 lipolysis
定義：脂肪酶作用于脂肪而釋放出游離脂肪酸的過程。
學(xué)科：生物化學(xué)與分子生物學(xué)_新陳代謝
相關(guān)名詞：脂肪 氧化反應(yīng) 脂肪酸
圖片來源：視覺中國
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脂解是指脂類在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸的過程。游離脂肪酸主要是中性脂肪，特別是甘油三酯分解而產(chǎn)生，分解過程中產(chǎn)生大量的能量提供給機(jī)體，通過血液循環(huán)輸送到身體各個部位。游離脂肪酸可分為飽和和不飽和脂肪酸；根據(jù)碳鏈長短又分為短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。
活體動物組織中的脂肪實(shí)際上不存在游離脂肪酸，而動物在宰殺后由于酶的作用可產(chǎn)生游離脂肪酸，所以必須進(jìn)行加熱精煉使脂肪水解酶失活，減少游離脂肪酸的含量。
乳脂水解可釋放出短鏈脂肪酸，使生牛奶產(chǎn)生酸敗味（水解酸?。５砑游⑸锖腿橹改墚a(chǎn)生某些典型的干酪風(fēng)味。控制和選擇脂解也應(yīng)用于加工其他食品，如酸牛奶和面包。
與動物脂肪相反，成熟的油料種子在收獲時(shí)油脂發(fā)生明顯水解，并產(chǎn)生游離脂肪酸，因此大多數(shù)植物油在精煉時(shí)需用堿中和。在油炸食品時(shí)，食品中大量水分進(jìn)入油脂，油脂又處在較高溫度條件下，因此脂解反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致游離脂肪酸含量增加，引起油脂發(fā)煙點(diǎn)和表面張力降低，影響油炸食品品質(zhì)。
相比于甘油酯，游離脂肪酸對氧化作用更為敏感。脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。
醫(yī)院檢驗(yàn)科會檢測血清中游離脂肪酸，反映人體綜合的脂肪酸代謝情況。臨床上評估主要是兩個方面，一是必需脂肪酸的營養(yǎng)健康狀態(tài)，二是新生兒代謝疾病篩查用于評價(jià)線粒體脂肪酸的氧化功能。
（來源：全國科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會）
責(zé)任編輯：唐可
