腌制的蔬菜和剩菜中亞硝酸鹽含量最高，該物質(zhì)在體內(nèi)還會(huì)轉(zhuǎn)化為一級(jí)致癌物——亞硝胺，帶來嚴(yán)重健康隱患。

如何減少亞硝酸鹽的攝入？

首先讓我們先搞清楚蔬菜中的亞硝酸鹽來自哪里。

關(guān)鍵詞：氮的存在狀態(tài)

植物的生長離不開氮（N）、磷（P）和鉀（K），葉菜中氮元素含量高，瓜果類蔬菜中含氮量則較低。氮以銨態(tài)、硝態(tài)和游離氨基酸態(tài)等多種狀態(tài)存在于植物中，但亞硝態(tài)存在很少。

關(guān)鍵詞：氮轉(zhuǎn)化為亞硝態(tài)

采摘后的蔬菜由于脫離了土壤無法獲得養(yǎng)料和水分，植物細(xì)胞中的酶類活躍，可以將其他類型的氮轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯鯌B(tài)。因此，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)越多。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽

蔬菜在腌制過程中，腌制用料（鹽等）在短時(shí)間內(nèi)直接殺死植物細(xì)胞，細(xì)胞死亡破裂后，其中的營養(yǎng)物質(zhì)暴露出來，吸引空氣中的大量雜菌，這些細(xì)菌大量繁殖，將植物中的氮元素轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此，在腌制最初的一段時(shí)間內(nèi)，蔬菜中的亞硝酸鹽會(huì)成百上千倍增加。

同理，烹飪也會(huì)殺死植物細(xì)胞，因此蔬菜做熟后也會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂、內(nèi)容物外露，其中的營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)引來大量細(xì)菌。

因此，國家標(biāo)準(zhǔn)限制腌菜類食品中亞硝酸鹽含量為不大于20mg/kg。

那么，如何避免攝入過量亞硝酸鹽？下面三招要謹(jǐn)記。

盡量吃新鮮蔬菜

如果一次性購買過多，要包裝好后放到冰箱儲(chǔ)存。不使用冰箱保存時(shí)，一定要去掉包裝，防止無氧條件下硝化細(xì)菌滋生導(dǎo)致的亞硝酸鹽迅速增加。

謹(jǐn)慎食用腌制蔬菜

自制腌菜一定要腌夠15天。因?yàn)殡缰?0天左右，菜中的雜菌逐漸死亡，產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會(huì)被有益菌類分解。因此，多腌幾天能有效避免亞硝酸鹽中毒。腌制時(shí)鹽必須放足，不然無法有效殺死雜菌。

盡量少吃剩菜

儲(chǔ)存超過24小時(shí)的剩菜，其亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于24小時(shí)內(nèi)的菜品。因此，晚上沒吃完的菜，可以留到第二天，但不能留到第三天。

來源：無錫市疾病預(yù)防控制中心

責(zé)任編輯：王雨馨