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anthocyanidin 又稱：花色素
定義：具有3-羥基色原烯結(jié)構(gòu)（其結(jié)構(gòu)式如下圖所示）的黃酮類化合物。分子中高度共軛，有多種互變異構(gòu)的形式。
學科：化學_有機化學_有機化合物_天然產(chǎn)物類名詞
相關(guān)名詞：植物色素 自由基 抗氧化
圖片來源：視覺中國
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花青素又稱花色素，是一種水溶性的植物色素，存在于細胞液中，與糖類物質(zhì)以糖苷鍵結(jié)合之后即為花色苷，它可以決定花和葉的顏色變化，是一種天然的抗氧化劑?；ㄇ嗨氐念伾珪S著身處環(huán)境的pH值不同而有所變化，酸性環(huán)境下為紅色、紫色等，堿性環(huán)境下為藍色等。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)，在不同的pH值條件下，花青素使植物花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。已知天然存在的花色素有250多種，存在于27科、73屬的植物中。已確定的花青素有20種，在植物中常見的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。
花青素具有多種保健功能，包括：保護人體的血液循環(huán)系統(tǒng)，清除血液中存在的氧自由基，幫助機體阻止氧自由基的生成，增強血管壁的完整性；阻抑膠原酶和彈性蛋白酶對結(jié)締組織的降解作用，有利于保持皮膚的彈性，延緩皮膚衰老；增強眼底視網(wǎng)膜毛細血管和四肢末梢毛細血管的微循環(huán)，從而改善視力；增強免疫功能，動物實驗證明花青素能提高小白鼠免疫應(yīng)答能力；花青素還可增強維生素C的功效，延長維生素C在人體內(nèi)發(fā)揮功效的時間。
含花青素較多的食物有：黑枸杞、藍莓、紫甘藍、紫薯、血橙、紅球甘藍、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、紫蘇、黑（紅）米等，食物的顏色越深花青素的含量就越高。此外，花青素還大量存在于葡萄皮、茄子皮、葡萄籽、山楂皮中。（吉林農(nóng)業(yè)大學資源與環(huán)境學院副教授 王明輝）
責任編輯：賀治瑞
