又稱：低聚糖

定義：由2~20個糖單位通過糖苷鍵連接而成的碳水化合物，天然存在的低聚糖很少，大多數(shù)低聚糖是由多糖水解或酶法合成獲得的。

學科：食品科學技術_食品科學_食品化學_食品組分

相關名詞：麥芽糖 多聚糖 核苷酸

圖片來源：視覺中國

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天然寡糖是通過核苷酸的糖基衍生物的縮合反應生成的，或在酶的作用下由多糖水解產生。自然界中寡糖的聚合度一般不超過6個糖單位，其中主要是雙糖和三糖。寡糖的糖基組成可以是同種的（均低聚糖），也可以是不同種的（雜低聚糖）。通常采用系統(tǒng)命名法，一些習慣名稱（如蔗糖、乳糖、麥芽糖等）也經常使用。

寡糖的糖基單位幾乎全都是己糖，除果糖為呋喃環(huán)結構外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均為吡喃環(huán)結構。寡糖構象的穩(wěn)定主要依靠氫鍵維持。這里特別要提到β-環(huán)狀糊精，經X射線衍射和核磁共振分析證明，β-環(huán)狀糊精分子結構具有高度的對稱性，是一個中間為空穴的圓柱體。它能穩(wěn)定地將客體化合物（如維生素、風味物質和作為營養(yǎng)的苦味物質等）配合在非化學計量的包合結構中，使客體化合物被截留在糖類環(huán)內，從而起到穩(wěn)定食品香味的作用。此外，還可以作為微膠囊化的壁材。

寡糖存在于許多天然食物中，尤以植物類食物為多，如果蔬、谷物、豆類、海藻和植物樹膠等。此外，在牛奶、蜂蜜和昆蟲類中也有。蔗糖、麥芽糖、乳糖和環(huán)狀糊精是食品加工中最常用的寡糖。其中，市售麥芽糖是采用來自芽孢桿菌屬細菌的淀粉酶水解淀粉制備的，是食品中較廉價的溫和甜味劑。

許多特殊的寡糖（如低聚果糖、低聚木糖、甲殼低聚糖和低聚魔芋葡苷露糖等）具有顯著的生理功能，可在機體胃腸道內不被消化吸收而直接進入大腸內為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子，能夠有效地防止齲齒、降低血清膽固醇、增強免疫等。（河北師范大學化學與材料科學學院教師于博榮博士）

（來源：全國科學技術名詞審定委員會）

責任編輯：唐可