酸泡菜肯定含大量亞硝酸鹽？

中國營養(yǎng)學會理事、中國農(nóng)業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院范志紅教授：

酸泡菜這類食物，做不好，確實有可能亞硝酸鹽超標，甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。但做好了，則既安全又美味，且其中的乳酸菌和乳酸對人體有益處。

圖片來源：視覺中國

人們對酸泡菜含亞硝酸鹽的擔心，主要是源于蔬菜表面附著的能產(chǎn)生“硝酸還原酶”的各種雜菌。雜菌會讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，尤其是開始制作之后的2~8天內(nèi)。

不過，菜放到壇子里后，要用石頭或重物壓實，而且菜還要用水淹住，避免暴露在空氣中，泡菜壇子邊上也要用水封好。這樣一來，菜壇里空氣所剩不多，外面的氧氣也沒法進入。那些雜菌很快就會因缺氧和菜壇里酸度的上升而無法增殖，逐漸衰落。這時，一開始并不占優(yōu)勢的乳酸菌，逐漸“上位”。作為一種“好菌”，它擅長的是無氧發(fā)酵，能把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，但因為乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的能量少，所以增殖速度較慢。大約十幾天后，乳酸菌便成為泡菜壇子里最占優(yōu)勢的菌，這時候的酸泡菜，就安全了。

而那些雜菌活躍時形成的亞硝酸鹽，會在酸性條件下不斷分解。同時，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，這也會降低亞硝酸鹽的含量。通常，酸泡菜到14天左右（冬天，為保險起見可以等到20天），其中的亞硝酸鹽就會降低到一個完全無害健康的安全水平上。

另外，制作泡菜的時候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質，也能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽數(shù)量。

油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”嗎？

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒：

首先，方便面的面餅非常干燥，細菌無法生長，所以面餅本身并不需要加防腐劑。其次，方便面料包中的添加劑也沒那么可怕，常用的有碳酸鈉、六偏磷酸鈉、黃原膠、檸檬酸等10多種，只要按國家規(guī)定使用，就不會對健康造成危害。

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總的來說，油炸方便面的營養(yǎng)價值介于炸油餅和炒面（不加糖）之間，在同樣重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。不過，油炸方便面中的維生素比較低，面餅的維生素低于饅頭烙餅之類的普通面食，且其調料包中的油脂含量很高。

任何單一食品，都不能滿足人體營養(yǎng)平衡的需求。所以從這個角度來說，吃方便面的時候，加點雞蛋、肉類和蔬菜，整體的營養(yǎng)價值就會提高不少。（記者李建）

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