煮掛面到底用冷水還是熱水？

很多人在家煮掛面，都是先將水燒開，然后再下入掛面煮，像是這樣的方法，煮出來的掛面有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，就是容易煮夾心，也就是掛面外表發(fā)黏，里面卻沒有煮透，有白芯。

正確的煮掛面的方法，既不能用冷水，也不要用剛燒開的水，而是用“響邊水”，響邊水說的就是“即將燒開的水”。

響邊水的特點(diǎn)

鍋內(nèi)的水在燒開之前，鍋邊有大量氣泡出現(xiàn)，并伴有響聲，這就是所謂的“響邊水”。

掛面就要在這個(gè)時(shí)候下入鍋中最好，然后用筷子攪動(dòng)幾下，蓋上鍋蓋后，等待水開，然后再向鍋里加點(diǎn)涼水，加涼水主要就是控制鍋內(nèi)水的沸騰狀態(tài)，然后過一會(huì)兒就可以出鍋了。

這樣煮掛面，不但熟得快，而且煮出的掛面也十分筋道爽滑。

市場上的鮮面條，用冷水煮，還是開水煮

同樣是面條，很多人喜歡到市場買鮮面條吃，那么這個(gè)面條用什么水煮呢？

答案就是：開水下鍋煮，而且還是沸騰滾開的開水。

原因就是，市場上賣的鮮面條都會(huì)添加面條增筋劑，而這些增筋劑中又含有很多玉米淀粉。所以大家吃的鮮面條準(zhǔn)確地說應(yīng)該是“粉面條”，也就是淀粉和面粉做的面條。

而玉米淀粉在水溫68~72攝氏度時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)糊化，從而黏性增加，同時(shí)吸水性增強(qiáng)，所以加入了玉米淀粉的面條一般都具有耐煮耐破、口感筋道爽滑的特點(diǎn)。也正是因?yàn)橛衩椎矸鄣倪@些特點(diǎn)，所以鮮面條不怕開水煮，更不會(huì)出現(xiàn)外表發(fā)黏的情況，玉米淀粉會(huì)將面粉緊密連接在一起。

日常煮面注意事項(xiàng)

1.煮面時(shí)加點(diǎn)鹽

煮面條時(shí)，水里要加入少許的食鹽，這樣既能增加底味，又能防止粘鍋，更重要的是食鹽可以增加面條的筋性，從而使煮出的面條更加筋道滑爽，還可以防止出現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象。

2.點(diǎn)水和過水

所謂點(diǎn)水，就是在煮面的過程中，不能水開一直煮，雖然也能煮熟，但是由于面的里外受熱不均勻，面條容易夾生，而且還會(huì)使煮面的水特別混濁，煮出的面口感發(fā)黏不筋道。正確的做法是當(dāng)水再次沸騰的時(shí)候，加入適量涼水，這個(gè)過程就叫“點(diǎn)水”，一般加兩次水，面條差不多就熟了，這樣煮出的面條筋道、不夾生。老話所說“三滾餃子兩滾面”，就是這個(gè)理。

所謂過水，就是煮好的面條要放到?jīng)鲩_水中“激”一下，這樣做面條會(huì)更筋道、根根分明，吃起來有嚼勁，否則面條很容易坨在一起，很是影響口感。

如何選購面條

1.鈉含量越少越好

為了讓面更筋道、更易于保存、更容易煮熟，很多面條在制作過程中都會(huì)加鹽，而且含量并不少。

比如：某款掛面的鈉含量是700mg/100g，一碗面條大概有100g。也就是說一碗面中有1.75克左右的鹽（400mg鈉相當(dāng)于1g鹽），這個(gè)含量已近乎達(dá)到了一天所需鹽量的30%。

建議：買掛面時(shí)看一下營養(yǎng)成分表中的鈉含量，盡量選擇無鈉（鈉含量0%）或者低鈉（鈉含量在500mg/100g以下）的面條。

2.碳酸氫鈉更好

很多掛面在制作過程中還會(huì)加堿，而堿有兩種：碳酸鈉和碳酸氫鈉。前者也叫食用堿或蘇打，后者也叫小蘇打，兩者并不相同。

相對來說，碳酸鈉的堿性更強(qiáng)，攝入過多容易破壞胃液的酸堿平衡，可能引起消化不良等癥。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不適癥狀。

因此，一般更推薦添加碳酸氫鈉的面。

3.看配料

買面條的時(shí)候，很多人會(huì)選擇雞蛋面、蔬菜面等“花式面條”，認(rèn)為它們營養(yǎng)更豐富，更利于健康。

但事實(shí)上，雞蛋面中只是添加了少量的雞全蛋粉，蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉，并不能提供多少雞蛋或蔬菜的營養(yǎng)。想要面食營養(yǎng)更豐富，更建議煮面時(shí)自己加點(diǎn)雞蛋和蔬菜。

責(zé)任編輯：張兆都